Vendange 2020
Commencées vers le 20 Août, les vendanges 2020 sont maintenant dans leur phase finale. Il est encore trop tôt pour faire un bilan, mais nous avons bien entre 15 et 20 jours d’avance par rapport aux dates habituelles et il fait très… trop chaud !
Le réchauffement climatique est bien là.
Depuis longtemps, sur un terroir de graves respecté, nous cultivons les cépages autochtones et ancestraux de notre appellation. Ils sont notre meilleur argument pour résister à ce changement climatique, mais aussi pour vous séduire. Ils sont emblématiques de notre civilisation occitane qui a été tellement mise à mal par le centralisme des rois capétiens, mais dont les valeurs de Paratge* et convivencia* sont plus que jamais d’actualité pour affronter la longue crise qui s’annonce.
Paratge (mot occitan) est un des principaux concepts de la civilisation occitane du moyen âge, et signifiait le principe d'égalité entre les sexes et entre les classes sociales. Selon ce concept, la valeur d'un chevalier ne dépendait pas de sa naissance, mais bien de sa noblesse de cœur et de son mérite
Convivencia : (mot occitan, catalan, castillan) vivre ensemble, tolérance religieuse
Nos 6 cépages ancestraux sont le Duras, le Braucol, le Prunelard, le Len de l’el, le Mauzac, et la Muscadelle.
Le Duras ne se trouve qu’à Gaillac. Chaleureux, rond, fruité et très épicé, il est idéal pour accompagner les plats relevés, en particulier le Cassoulet, plat aujourd’hui le plus emblématique de notre cuisine occitane. Notre méthode, la voici :
Le cassoulet pour 4 personnes : 250g de haricots secs, 200g de saucisse de Toulouse, 2 cuisses de canard, couenne de porc, graisse de canard, ail, persil et chapelure.
- Faites tremper les haricots (lingots ou mieux encore le haricot tarbais) au minimum 12 heures et égouttez les.
- Dans une cocotte faites rissoler les haricots dans de la graisse de canard avec des couennes de porc, beaucoup d’ail et de persil.
- Couvrez d’eau, salez et poivrez (ne plaignez pas le poivre) et faites cuire les haricots jusqu'à qu’ils soient cuits mais encore fermes. (16 minutes à la cocotte-minute)
- Faites revenir la saucisse de Toulouse (sans la cuire complètement) et dégraissez les cuisses de canard.
- Dans un plat en terre, disposez la saucisse (avec le jus de cuisson) et les cuisses de canard. Ajoutez les Haricots. Il faut qu’il y ait un peu de jus, rajoutez un peu d’eau si nécessaire. couvrez les haricots de chapelure.
- Enfournez 30 minutes à 200°. A la fin de la cuisson le haricot doit être resté entier et être tendre à souhait.
Il n’y avait pas de haricot en Occitanie au 13° siècle et pour cause puisque c’est Christophe Colomb qui les a ramenés d’Amérique bien plus tard ! Le Cassoulet, s’il est emblématique de notre culture, c’est grâce au génie de nos cuisinières qui ont su trouver la manière d’obtenir un haricot entier et fondant en même temps, pour que vive la convivialité !
Aujourd’hui, la recrudescence de la COVID 19 risque d’entraîner l’annulation de nombreux salons des vins programmés cet automne. Pourquoi n’en profiteriez vous pas pour inviter des amis autour d’un délicieux cassoulet accompagné d’une bouteille de Duras ? En respectant les mesures barrières, bien entendu !
Septembre 2020